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导读:酱油是生活中必不可少的调味品,要在琳琅满目的货架中找到一瓶好酱油,需要练就哪些分辨酱油品质的本领?本期搜狐健康的食品评测对9大品牌酱油中最常见的酱油产品进行了评测,李锦记锦珍老抽挂壁性最好,富氏鲜咔味极鲜酱油工艺较为领先,而老才臣黄豆酱油瓶底存在大量沉淀。[ 详细评测]

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。

在搜狐健康发布的酱油小调查中,31%的网友在挑选酱油时最注重的是品牌;其次是看酱油是酿造还是配制,选该项的网友占21%;排在第三位的是酱油质量等级,有16%的网友最注重这点。排在最后的是广告,选择这一项的网友仅有0.7%。

酱油的品牌有很多,海天、李锦记、厨邦、加加、欣和六月鲜分列网友最青睐的酱油品牌前五名。究竟这些品牌酱油的品质如何呢?搜狐健康本期食品评测对9大品牌酱油中最常见的酱油产品(见表1)进行了评测,揭秘酱油选择的小窍门。

表1.本期评测的9种酱油产品

目前市面上的酱油大多都是酿造酱油,配制酱油已经十分难见其踪影。本次评测所购买的酱油均在明显位置标明为酿造酱油,酿造工艺均为高盐稀态发酵。其中富氏鲜咔味极鲜酱油标明为日式酱油酿造工艺。

辨别酱油质量等级要看氨基酸态氮含量

酿造酱油质量等级的相关指标中,最重要的就是“氨基酸态氮”含量,在GB 18186-2000中,区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高,品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好,酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上,都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味,可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。本次评测的9种酱油中,鲁花极美鲜酱油和富氏鲜咔味极鲜酱油氨基酸态氮最高。

表2.酱油的质量级别和是否有谷氨酸钠

但同时也要注意,很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。本次评测所购买的9种酱油中,只有李锦记锦珍老抽和金狮黄豆酱油没有添加谷氨酸钠,其它7种酱油均添加有谷氨酸钠。在调查中,55%的网友知道“谷氨酸钠”是增鲜物质,可以提高酱油氨基酸态氮含量;还有36%的网友不知道谷氨酸钠是什么用途的。谷氨酸钠其实就是味精,5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮,在为产品增加鲜味的同时,也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候,仔细看一看配料表,如果其中有“谷氨酸钠”,那么做菜的时候,就要少放味精。

GB 18186-2000酿造酱油质量等级划分。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

李锦记锦珍老抽挂壁性最好 老才臣黄豆酱油瓶底存大量沉淀

如何从外观看出酱油的品质好坏呢?成都市调味品研究所副所长黄水泉表示,好的老抽主要有以下几点特征:1.颜色呈红褐色不发暗,澄清有光泽;2.有浓郁的酱香和酯香;3.浓度(无盐固形物)高,有“挂壁”现象;4.质地均匀,无沉淀或久贮有少量沉淀。对好酱油的感官特征,78%的网友赞同以上四条,还有12%的网友表示不知道。此外,10%的网友认为好酱油应该是摇晃后有丰富的泡沫持久不消失。黄水泉表示,酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等确实具有起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都会对泡沫的形成和持续产生作用;而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。因此,简单的靠泡沫多少和持久性来判断酱油的品质,是不可靠的。

本次评测所购买的9种酱油,品名主要有:老抽、红烧、黄豆、味极鲜和极美鲜。老抽和红烧主要用来烹调菜肴,给菜肴提鲜上色,因此统一划为老抽。黄豆酱油并没有对用途主要是炒菜还是凉拌菜做出明确说明,因此小编认为它介于生抽和老抽之间,是普通酱油。至于鲁花极美鲜和富氏鲜咔味极鲜,从用途上来讲更像生抽。在产品的定位上,这两款产品以及欣和六月鲜红烧酱油,都自我定义为鲜味酱油。

将9种酱油分别倒入玻璃杯中,摇晃杯体,观察酱油的颜色、挂壁性(浓度),看瓶底有无沉淀。

颜色

李锦记锦珍老抽、加加红烧酱油、海天老抽王三种酱油,是老抽系列中颜色最深的,呈红棕色,透过约1厘米的酱油液体,看不到杯底;而欣和六月鲜红烧酱油的颜色稍浅。三款黄豆酱油中,金狮和东古的颜色虽然也比较深,但是更偏棕色、红色不够;老才臣的颜色比较浅。鲁花极美鲜酱油和富氏鲜咔味极鲜酱油的颜色最浅,透过约1厘米的酱油液体依稀可见杯底。

挂壁性

摇晃杯体约10秒钟,让酱油流过杯身,静置约10分钟后,观察杯子的颜色。在摇晃酱油杯的时候,李锦记锦珍老抽、加加红烧酱油、海天老抽王和欣和六月鲜红烧酱油比较浓稠,静置约10分钟,这四种酱油的杯子上还留有酱油红色,颜色深浅依次为李锦记>加加>海天>欣和。其他装酱油的杯子上基本已经没有酱油红色。

综合颜色和挂壁性来看,老抽中李锦记锦珍老抽颜色最为红亮、浓度最高、挂壁性最好。一般来说,老抽酱油的品质越好,氨基酸态氮含量越高,挂壁性越好、颜色越红亮。本次评测的四种老抽酱油中,欣和六月鲜红烧酱油的氨基酸态氮含量最高,但在颜色和挂壁性的表现却不是很令人满意。富氏鲜咔味极鲜酱油采用日式酱油工艺,一般情况下日式酱油酿造工艺生产的酱油品质较好。

沉淀

酱油在发酵的过程中,原料分解不完全,或者在蒸料的过程中蛋白质变性,都会产生一些沉淀。但是在后续的过滤和沉淀工艺中,大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品酱油中仍出现大量沉淀,表明该酱油的生产工艺控制的不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物质和大分子的蛋白质,对身体并没有危害,但对酱油的感官存在一定的影响。老才臣黄豆酱油、金狮黄豆酱油、李锦记锦珍老抽、欣和六月鲜红烧酱油均在瓶底有或多或少的沉淀,其中以老才臣黄豆酱油的沉淀最多。酱油在生产的过程中产生沉淀,是不可避免的,但如果产生大量沉淀肯定是不正常现象。对于一瓶成品酱油来说,无论是商家还是消费者,都不希望沉淀的出现。

海天老抽王含钠最高 15mL酱油吃进3g盐

表3.酱油中的钠含量和营养素参考值

酱油是调味品,但其中的钠含量十分高。酱油中含有大量的盐分,45%的网友表示对此十分了解,另外45%的网友表示有所耳闻,剩下的10%的网友则对此一点都不了解。

从2013年1月1日起,《预包装食品营养标签通则》正式施行。这之后生产的酱油都标注了营养标签。从酱油的营养标签中,我们可以看到,一份酱油(15mL)中的钠含量就占到了营养素参考值(2000mg)的50%左右。一袋普通的盐中,钠的含量约为38.5g/100g。按含钠量最高的海天老抽王来换算,一份酱油(15mL)中的钠含量与3.2g盐相当。我们每天摄入的酱油并不多,所以不必担心“吃酱油会变黑”等谣言,最要紧的是酱油中的钠太高,让你不知不觉吃下过量盐。

北京友谊医院营养师顾中一在微博上表示“吃盐太多可能损伤血管,进而导致血压升高。在一项对5556人的观察性研究中,研究人员通过尿液样本来衡量钠摄入量,进而发现,每天摄入6200毫克钠(15g盐)的人群高血压的发病率比每天摄入2200毫克钠的人群要高21%。在美国,大约20%-40%的高血压患者与高盐饮食有关。”

相关知识:

酱油酿造工艺直接决定酱油的品质

目前发酵酱油工艺主要分为两种:低盐固态发酵和高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺"和"日式高盐稀态工艺”。一般来说日式酱油酿造工艺生产的酱油品质优于普通高盐稀态,高盐稀态又优于低盐固态。高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆或小麦,而低盐固态使用大豆和麸皮,前者用料更为精良。高盐稀态发酵酱油的发酵时间长,周期3到6个月,更充分。低盐固态发酵酱油周期15到45天。因此,高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好,成本更高。而日式高盐稀态工艺相对于广式高盐稀态工艺,对发酵的温度控制更为严格,因而品质更好。

酿造还是配制一看标签便知

21%的网友在选购酱油时,最关注酱油是酿造的还是配制。完全配制而成的"化学酱油",若用盐酸分解蛋白,可能会产生致癌的氯丙醇,这种酱油是违法的。SB 10336-2000《配制酱油》中规定:配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%,并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。而且在标签上不得将"配制酱油"标注为"酿造酱油"。GB 18186-2000《酿造酱油》中规定,酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。要区分酿造酱油还是配制酱油,只需观察酱油包装或酱油的产品标准号即可。

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