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近年来，连锁加盟模式正在餐饮行业以惊人的速度飞快增长着。
企查查数据显示，今年1-6月（27日），全国餐饮相关企业的新注册量已经 高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。
图片来源：红餐网
到了2022年，更是有大量原本全部为直营的餐饮品牌，开始开放加盟。
同时，根据CBRE世邦魏理仕发布的数据显示，今年一季度，北京零售物业市场餐饮业态新增店铺比例达24%。
趁着这股加盟之风，包括喜茶、Tims咖啡、乐乐茶、海伦斯等原本以直营为主的品牌陆续开放了加盟，而如华莱士汉堡、瑞幸咖啡、库迪咖啡、沪上阿姨等连锁加盟品牌也在这股风潮之下实现了迅速扩张。
在迅猛增长的背后，反映了大量品牌在三年疫情洗礼后，寻求新增长点的迫切需求。特别是在2022年后，餐饮投融资大幅减少，现金压力，市场变化带来的增长受阻，都成为了促进品牌开放加盟的隐形推手。
而在宏大叙事之下，普通人的心境也在发生着变化。
而普通人在面对连锁加盟这一相对低门槛、低成本、可复制的商业机会时，往往对之报以较高的期待，但是，风险总是与机遇并存。
“小白”们的挑战
“我们通过一两个问题，就能判别出他没有做过。”从2018年开始做餐饮设备回收至今，鲸起网创始人安大为发现，今年做餐饮的“小白”特别多。
有经验的餐厅老板在采购设备时，都会明确的说清楚，四门冰箱是要冷藏的还是冷冻的。但全无经验的小白只会说，“我要冰箱”，甚至连是不是四开门的都不知道，还需要卖设备的人做点引导。
甚至在遇到“小白”时，安大为还得特地叮嘱他们，去物业问清楚电压究竟是220v还是380v，采购设备不能超过那个电量，否则就会跳闸。
但是对于这些毫无经验的创业者来说，做加盟可谓是九死一生。
“80%的设备都会回流过来”，在安大为接触到的餐厅老板中，从卖出到回收，最短的仅用时7天。那是一对情侣，租完了店铺，才发现这个建筑是违建。为此，不仅要跟房东打官司，更害得小情侣闹了分手。安大为刚刚把设备卖给他们7天，就被喊来做回收，但官司却打了半年，至今仍然没有结论。
餐饮设备二手回收的价格一般在50%，但实际上，算是一来一回的设备搬运成本，能拿回来的成本远低于50%，很多没有经验的从业者也是完全考虑不到的。
“我眼看着他们就感觉是炮灰，但是又没有办法。“奶茶店和火锅店是小白创业者颇为青睐的品类，倒闭率也数一数二。而蜂拥而至的咖啡热，则把安大为的咖啡机库存都清空了。虽然眼睁睁的看着一批“小白”创业者在倒闭边缘徘徊，但仍有源源不断的新人涌进来。
安大为还发现，北京很多地方的商铺都十分抢手，特别是望京地区，几乎遭到了疯抢。“我觉得，今年比较盲目进入的人还是偏多的。很多人觉得餐饮的门槛低，容易上手，可能也跟我们经常刷短视频也有很大的关系，因为短视频的推送逻辑就是这样，你经常刷一些生意火爆的视频，你天天能刷到，你就会有一个信息茧房，可能就会觉得餐饮是一个现在很好的时机。“
相比较安大为口中的“小白”， 从2021年12月份开始加盟霸蛮米粉的梁超，则算是比较有经验的加盟商了。
经历了疫情的起起伏伏，这家在青岛花费50万开出的米粉店，仍然还需要再挣20万才能回本。
“虽然能赚钱，但真的很慢。”疫情的放开，并没有给他的店带去想象中的收益上涨。人流不好，消费力也偏弱，平均每天3500块的收入，30%-40%的利润，还要刨去房租、人工、水电，真正能剩在手里的，并不多。
但去年还不是这个样。虽然疫情的影响仍在，但去年5月，梁超的店一度甚至做到了月营收15万，平均日收入5000元。那时候，梁超曾颇为自信的盘算着，当年年底就可以回本。“这话我再也不会说了。”
大环境看不见摸不到，但平心而论，梁超选择的XXX商城，整体水平并不差，而导致客流大幅下降的一个现实因素，是在距离这个商城1公里外，又开了一个新商场。不过，在这种环境下，新商场想赚钱同样很难。梁超听说，开在新商场的米村拌饭，是该品牌在全青岛唯一一个不赚钱的店。
与梁超相比，辛云则遇上了一个更加莫测的黑天鹅——下雨。
随着5月的到来，福州迎来了长达三个月的雨季。作为一个开设在万达金街的沿街快餐商铺，下雨就意味着到店消费量的大幅减少。这时，外卖单量虽有小幅提升，但对整体收入的贡献却显得杯水车薪。
不稳定，大概是所有生意都不得不面对的局面。虽然口碑、服务都不差，前几个月的销量都在逐渐上涨，但人算不如天算，天气一热大家就不愿意出来逛街，下了雨又闷又热。听周围的老餐饮人说，7、8月份暑假期间销量或有可能回暖，在这之前，也只有熬一熬了。
从几个月前的日均五六千的营业额，到如今的几乎腰斩，辛云发现，做餐饮的天花板实在是太低了。虽然按照他的计算，从最初开业就未曾亏过本，但是想让盈利在上个台阶就实在太难了。没开业前，设想如果每天能收入超过1万元的话，应该半年多就能回本；店开起来了，则发现一天最高峰只能达到6000元，大概要1年才能回本；店开了一段时间后他才明白，店铺的销量难免起起伏伏，时高时低，算下来大概得两年才能真正回本。
“这个品类的单价都挺低的，赚的钱其实都是辛苦钱，并不能赚到理想的状况，因为这实际上是个劳动密集型业务。”辛云对钛媒体APP说。
“心不累了”
在互联网公司工作多年的李冬没想到，自己竟然被外企“卷”得想打退堂鼓。
2021年，在某国际银行天津分行行长的反复邀请下，他离开需要频繁出差的互联网大厂，回到银行牵头市场拓客的工作。对于这个着力扎根中国市场的银行来说，市场拓客部门有着重要的地位，这也意味着更高的工资和更少的出差。但是，欣然任职的李冬一入职，就发现这是个烂摊子。
以前在互联网公司，虽然一个月有半个月在外出差，常常忙得脚打后脑勺，但一年下来，心口发紧的感觉也就一两回。可到了这里刚刚半年，李冬心绞痛的毛病，就变成了每周一次。
不能拿命换钱。2022年中，把新部门的人员配置齐全后，李冬便提了离职。
朋友看他闲了下来，便提议一起研究在天津本地做点什么。从2022年年底，李冬把罗森、霸王茶姬、茶话弄等各类加盟品牌都研究了遍，在天河城考察茶话弄的时候，抬头看到了一个名叫孙小鹿的烘焙店门口排着长长的队伍。
用了半个小时时间，他们观察了这家店的出餐速度、客单价和客流，李冬和朋友觉得，相比奶茶品牌回本周期长、北方用户习惯差、操作复杂、天花板明显，烘焙显然是个操作难度低、更容易快速回本的项目。
春节刚过，李冬正月初九便去了孙小鹿的南京总部。看了下直营店，又了解了一下加盟商的运营状况。榜样的力量是巨大的。
以排队情况和客流量打动了李冬的孙小鹿天河城店，是该品牌在天津的首店。据加盟商介绍，这个门店于2022年12月底开业，前期投入为60万，仅用1个月就实现了回本，首月销量便达到了120余万元，第二个月销量也超过了100万元。
该店的三个合伙人均有美团等互联网从业背景，其辉煌的业绩，也让孙小鹿在天津站稳了脚跟，也吸引到了包括李冬在内的众多加盟商。
在榜样力量的推动下，与李冬同行的成都朋友当场便决定了加盟。李冬则又在南京犹豫了一天，正式决定在2月启动自己的加盟项目。
对于所有餐饮业态来说，选址是头等大事。由于做了多年互联网，对线下门店几乎全无概念，李冬用了近一个月的时间，找从业者请教、蹲点数人头、请朋友帮忙推荐，最终选在了永旺商城一楼进门的位置。但等上一家腾退又花了一个月时间，直至3月底，才正式开始装修。
定下位置就要开始花钱了。虽然加盟费不高，但是包括抖音开店、保证金、租金、装修、设备等等，七七八八加起来，截至开店的前一天，大概花了61万。
这时李冬才发现，品牌方的话不能全信。本来品牌方的人告诉李冬，准备个40来万就够了，真到了干的时候，又追加了20万。“跟当时说的都不太一样，不能听他们的。”
但平心而论，这个价钱对于加盟品牌来说，着实算不上贵。李冬问了问同一商场的其他店铺，包括袁记水饺等人均消费25元上下的品牌，其前期开店成本也得达到60来万。
但即便如此，李冬仍然觉得，加盟是条明知有坑，仍然不得不走的路。妻子工作稳定，父母健康，孩子乖巧，这对于40多岁的他来说，正是拼一把的好时候，"我这年纪找工作肯定也找不着了，就算5000块月薪也没人要了。像我这种小白，也肯定是要被割韭菜的，但是想入局就得实地的做。这就当作一次试水，把队伍练一练，把人选一选。”
不过，身体和精神上的改善是显而易见的。哪怕是最忙碌的装修阶段，每天早上8点睁开眼，盯装修直到半夜一两点，却啥事没有，甚至是心情舒畅，心脏也再也没发紧过。
与李冬的审慎不同，辛云走上加盟这条路，显然要任性许多。
在某大型银行旗下的一家公司任职10余年，辛云一家在上海的生活可以说十分优渥。拥有上海户口和学区房，房贷压力忽略不计，每个月仅公积金一项就超过了8000多。
但年纪逐渐到了40岁，他不希望再过那种重复的生活，也不继续这种脆弱的中产生活方式中。他希望探索生活中更多的可能性。
在职场上，领导pua，交派的方案做不出来，设定的目标完不成，这种压力和困扰就会持久的萦绕在脑子里。但是在开店的这些日子里，虽然身体远比过去辛苦，但辛云的精神却得到了极大的解放。
不过，父母希望辛云能够更加慎重的做决定，但太太的支持，还是给了他迈出这一步的勇气。哪怕原来的公司在福州也有分公司，调动后的待遇仍然很有保障，但辛云仍然抱着不破不立的心态，辞了职。放下了上海白领身份和学区房，职业相对自由的太太也会在月底带着孩子一起回到福州。
回到家乡福州，辛云感到这里比上海的生活快乐许多。
不过，相比对生活方向的深入思考，辛云在加盟项目上的选择，却草率得多。
之所以会加盟魔都三兄弟酸辣粉，完全是因为在上海工作时，楼下就有这家店，觉得味道还不错。必须是刚需，不做奶茶咖啡，打电话了解一下后，就决定加盟了。
2月春节期间就找好了店铺，并开始装修，3月离职后，就立刻当上了店主人。不过在开了几个月后，辛云发现，做餐饮还是需要照顾本地人的口味偏好。
福州人爱吃米饭，不爱吃辣。因此，常常有顾客走进他的酸辣粉店，问有没有不辣的酸辣粉。“如果一开始就会想到这个点，可能我就不会加盟一个做面食的品牌了。“
面对这个稍微有点草率的创业过程，辛云仍然没有感到后悔，迈出这一步，是个破釜沉舟的决定。在开启短平快加盟项目的同时，他还在筹备着另一个周期更长的ToB项目。“我觉得后面应该不会继续选择这条路了，纯C端真的是事特别多，太费劲了。”
层出不穷的问题
开店的费劲事确实层出不穷，而对于刚刚开店的李冬来说，最牵扯精力的还是招人。最让他没想到的事，在求职软件上跟前来应聘的人沟通，反而成了最让他抓狂的事——
李冬说，麻烦发我一下简历。对方回答了两个字：中专。
李冬想引导一下对方，把简历写得具体一点，比如，是不是在XXX品牌呆过？对方发过来三个字：工作过。
李冬想详细问问应聘者以前的工作中遇到过的问题，对方回答得简单干脆：没有。
想探究一下为什么从上一份工作中离职。答案也让人无法反驳：不想做了。
经历了数次尴尬的招聘过程，李冬回想了一下，自己工作十几年，就从未接触过中专或者初中毕业的人群，招聘的思路还得改一改。
最终，李冬成功的招到了4个令他颇为满意的店员：除了一个是大专学历，另外三个则分别毕业于天津本地及成都的正规本科。他们有人曾在麦当劳当过电话客服主管，有人则做过COCO奶茶的店员培训师。
一个月5000多块钱，这几个二十七八岁的年轻 人不仅会给李冬提出自己的想法，并且有着极强的餐饮安全意识。
人配齐了，下一个该操心的就是盈利了。
五一期间日均1.2万，平日7000左右的营业额，毛利超过40%，即便这样，想要把赚钱这件事算清楚仍然不是个容易的事儿。日常的成本是一团乱麻，今天勺子不够了，明天收银机里的打印纸不够了，转头又发现扫帚没了，客流量大的时候需要加两个兼职，后厨太热还得买个小电扇，原材料放不下了，还得临时加租个冷库。
因此，整体的营收情况还是比李冬预期的低了些。有着首店的珠玉在前，他也曾规划过半年回本的美好途径。不过按照现在这个收入情况，回本周期有可能要拖到10个月甚至是1年。
但对于李冬的朋友来说，这已经是他投资的门店中，表现最好的一个了。对比在成都投资了茶话弄和孙小鹿，其中茶话弄在五一期间的日营业额只能达到5000多元，平日营业额也仅维持在一两千元的水平，而这样惨淡的收入水平，却还要交着每月高达4万元的房租。
做生意的烦恼多种多种，但最让人烦恼的，永远都是营收。
“只要营收上来了，所有问题都不过是个短暂的小烦恼。”2020年，梁超所在的展览公司在疫情之下备受冲击。对于30多岁的职场人来说，能做的选择不多，衡量再三，便打算跟有教培经验的妻子自创一个体育培训品牌，再做个餐饮加盟项目扩充一下现金流。刚开业的时候，梁超不仅要开着自家的宝马四处买菜做采购，还要在后厨刷碗直至深夜。现在没那么忙了，他却真心希望回到那个忙得脚不沾地的时候。毕竟碗多得洗不过来，也就意味着订单足够多，收入足够高。
而单量的下滑，也让梁超失去了早期快速起量的先发条件——在外卖平台的运算机制中，一旦一个店面开店初期的销量没有冲上去，后期便不会再得到平台的流量扶持了。这在他看来，是一种非常残忍的淘汰策略，好比发现一个婴儿天生有残疾，便直接扔掉。
但相比起来，差评则是更让商家忌惮且无奈的问题。
曾有一个外卖单，用户点的一个小菜没货了，梁超就为其更换了一款售价更贵的配菜，但由于店里太忙，就没顾上跟客户电话确认。外卖送到后，客户便要求退款。这是一个标价为6元的产品，但由于外卖的种种优惠，实际价格仅为2块钱。梁超按照美团的流程为其退款，但客户不满意，执意要求梁超向其赔偿6元。
“很多规则看起来是合理合法合规的，但在实际执行上，就会存在许多问题。”很多消费者抓住了店家害怕差评的心理，利用已有规则漏洞去压榨商家。
做大数据出身的辛云，则任务这种评分机制存在权重逻辑上的漏洞。一个门店，10个人给好评，1个人给了差评，门店的评分就只能维持在3点多分。这也意味着，一个用户花上5秒钟，打一段差评文字，就能毁掉一个店面前期付出的500小时努力。即便对方是恶意的，商家也无法给出证明。
可是在面对平台的时候，即便很多行为不是恶意的，对普通的商家来说，仍然是个很大的挑战。
很多小朋友都喜欢辛云店里的番茄牛肉面，而且店内有很多小吃，于是经过对评论关键词的抓取，平台给该店打上了一个标签，“这家店铺面积特别小”。辛云打电话反复投诉后，对方才把这个标签删掉。
为此，辛云甚至希望平台公开评分机制，让商家知道如何各个维度数据对评分的影响。很多商家可能都是初高中文化，他们压根就不知道这些标签是怎么回事，也不知道如何申诉，如此一来，那些不好的标签很可能会永远跟着他们。
（本文首发钛媒体APP，作者 | 谢璇，编辑 | 房煜）
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